第六百二十七章 扒鹿肉 (2/2)

其次则是火候，尽管西式料理惯用烤箱来对食材进行加温处理，但是在利用扒这一技法进行烹饪的时候，则不会利用烤箱的力量，而是归于自然，使用料理业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

扒菜的关键在于调味。由于原料的特点及调味品的不同，因此“扒”在中华料理中也被分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法，在西方，则还有黑椒扒和番茄扒。

鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀，食用入味，口感最好，乃是最受欢迎的部位，鹿肉不比牛肉味浓，却又带着羊肉似的膻味，或许是野味不可避免的属性，所以在烹饪之前，鹿肉也需要进行长时间的清水浸泡，用以拔透血肉剔除腥味。

去腥的鹿肉切大块，炒制，尽量干锅炒制，所谓干锅也就是不放油，在西方烹饪技法之中极为干煎，由于没有放油，所以用来烧煮食物的热量传导媒介主要是食物本身携带的水分和油脂，利用干煎可以加热食材到水分烧干，如此食物也就最大程度的保持了原汁原味，但是如果火候没有控制好，便很容易出现烧焦或是烧不熟的情况。

将鹿肉煎至略微焦黄，锁住肉汁之后，则需转移到另一盛有橄榄油的热锅之中，由于鹿肉本身含油量不高，如果用干煎加温至熟透的话，鹿肉的油脂就会被消耗殆尽，肉质也会随之变韧，为了不影响口感，适当的加入一点橄榄油也是有必要的。

将鹿肉煮熟，倒入锅中的橄榄油，之后，加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制，这个过程改用小火，慢慢地将奶油的香味逼入到鹿肉之中，由于鹿肉十分温和，能够迅速地吸收香味。

扒的时候要注意手要像是在熬煮焦糖一样轻轻顺时针搅拌，要求其动作干净利索，协调一致，才能让食材充分吸收酱汁的味道。

扒鹿肉绝对是芬兰人至爱的一道美食，奶油的香味和温和的鹿肉结合在一块，口感堪比牛肉的鹿肉在牛奶的调和之下，即保留了肉本身的口感，又带上了奶油的芬芳，令人赞不绝口，柔嫩的鹿肉在奶油的滋润之下显得无比顺滑，给人以一种入口即化的口感，无论是餐厅的装饰亦或者料理的味道，都是一流水准。

而除了鹿肉之外，在芬兰，同样的还有一种食材深受爱戴，那就是雪鸡。